یک سنت قدیمی در اروپا و آمریکا است و در اواخر قرن ۱۹ میلادی و در موج اول قهوه ؛ در آمریکا به یک کار و عملیات استاندارد در صنعت قهوه تبدیل گشت .
کاپینگ قهوه یک کار عملی برای امتحان کردن و ارزیابی طعم و عطر قهوه دم شده می باشد . با توجه به اینکه کاپینگ یک کار تخصصی و حرفه ای در صنعت قهوه هست ، ولی باید بگوییم که این کار توسط هر شخصی از یک فرد معمولی گرفته تا یک شخص حرفه ای که به عنوان یک استاد چشیدن و Master Taster شناخته می شود می تواند انجام پذیرد.
کاپینگ قهوه چگونه انجام میگیرد؟
رویه استاندارد چشیدن قهوه ؛ شامل بوییدن قهوه آسیاب شده و سپس دم کردن قهوه مورد نظر و دوباره بوییدن عطر قهوه دم شده در چند مرحله و سپس با صدای بلند و به سرعت قهوه را هورت کشیدن می باشد . عمل هورت کشیدن سریع قهوه باعث می شود قهوه دم شده به همراه حجم عظیمی از هوا به سرعت ، وارد دهان چشنده شود تا طعم و عطر قهوه بهتر حس شود .
چشندگان قهوه به چه فاکتورهایی در قهوه توجه می کنند ؟
کسانی که به عنوان چشنده قهوه ( coffee cupper ) یک یا چند قهوه مختلف را مزه می کنند ، سعی بر این دارند که قهوه ها را از جنبه های مختلف مورد ارزیابی قرار دهند . کاپرهای قهوه به موارد زیر اهمیت فراوان می دهند.
- Body بادی قهوه یا همان بدنه قهوه : چشندگان قهوه به بدنه قهوه بافت و احساس دهانی قهوه ( mouth_feel ) و احساسی که از بافت قهوه در دهان ایجاد میگردد توجه می کنند.
- Sweetness آنها به شیرین بودن قهوه توجه می کنند
- Acidity آنها به اسیدیته بودن قهوه و احساس تند و تیز بودن قهوه مثل هنگام گاز زدن به پرتقال ، توجه می نمایند.
- Flavour آنها به عطر و طعم قهوه و کاراکترهای قهوه داخل فنجان توجه میکنند. این خصیصه ها به صورت کامل در نمودار چرخ عطر و طعمی قهوه Flavour wheel نمایش داده شده است.
- After taste آنها به طعمی که پس از نوشیدن قهوه در دهان به جا می ماند ، توجه می کنند .
همچنین از آنجا که دانه های هر منطقه ای خصیصه های عطری و طعمی خاص آن منطقه ای که در آن رشد کرده اند را در خوشان ثبت نموده اند ؛ کاپرهای حرفه ای قهوه ؛ تلاش می کنند که منشاء قهوه هایی را که تست می کنند را نیز ، شناسایی نمایند .
خصیصه های عطری قهوه کدامند ؟
برخی خصیصه هایی که مربوط به عطر قهوه می شوند و تست کنندگان و کاپرها در قهوه ها شناسایی می کنند ، به شرح زیر است :
- Animal like : عطرهای حیوانی
- Smoky : عطرهای خاکستر مانند ؛ عطرهای دودی
- Chemical : عطرهای شیمیایی و دارویی
- Chocolate : عطرهای شکلاتی ، شکلات تلخ ؛ شکلات شیرین ، پودر کاکائو
- Caramel : عطر کارامل
- Cereal : عطرهای سرئال مانند ؛ گندم و نان و غلات
- Earthy : عطرهای زمینی
- Floral : عطرهای گل مانند
- fruity : عطرهای میوه ای و مرکبات
- Vegetal : عطرهای گیاهی و علف مانند
- Nut : عطرهای آجیلی
- Herbal : عطرهای ادویه ای
- Wood : عطرهای چوبی و جنگلی
این خصیصه ها به صورت کامل در نمودار چرخ عطر و طعمی قهوهFlavour wheel نمایش داده شده است و در نسخه جدید منتشر شده توسط انجمن تخصصی قهوه آمریکا این خصیصه ها شامل ۱۱۰ ویژگی عطری و طعمی مختلف و با دسته بندی های جامع می باشد که در اختیار عموم قرار گرفته است .
خصیصه های طعمی قهوه کدامند ؟
خصیصه های طعمی که کاپرهای قهوه coffee cuppers در قهوه بدنبال آن می گردند به شرح زیر می باشد :
- Acidity اسیدیته بودن قهوه ؛
- Bitterness : تلخی
- Sweetness : شیرینی
- Saltiness : شوری
- Sourness ترشی
درباره احساس دهانی MOUTHFEEl چشندگان قهوه به چه نکاتی اهمیت می دهند ؟
در مورد خصیصه احساس دهانی قهوه ؛ همان احساسی که از بافت قهوه در هنگام نوشیدن قهوه در دهان ایجاد می گردد ؛ کاپرهای قهوه به ارزیابی دو مورد زیر می پردازند :
- Coffee Body بادی و بدنه قهوه و درجه غلظت قهوه
- Astringency گس بودن قهوه
چه وسایلی برای کاپینگ و چشیدن قهوه مورد نیاز است ؟
- قاشق سوپ خوری یا قاشق بزرگ ۲ عدد
- میز
- فنجان ۱۵۰ میلی لیتری
- آسیاب قهوه
- قهوه
- کتری آب داغ
- ترازو
- برچسب برای کد گذاری قهوه ها و فنجان ها
- ظرف یا لیوان مخصوص تف و برگرداندن قهوه چشیده شده
- ظرف قهوه برای قرار دادن دانه قهوه هایی که قرار است چشیده شود.
نظر بدهید