اسیدیته در مواد
اسید ماده‌ای در مواد است که به آنها تقریبا طعمی ترش می‌دهد. در حقیقت کلمه اسید در لاتین به معنی ترش است. موادی که اسیدی هستند PH زیر عدد هفت را در بر می‌گیرند و موادی که PH بالاتر از ۷ دارند باز به حساب می‌آیند.
اسید در بسیاری از مواد غذایی به صورت طبیعی وجود دارد. ازجمله این مواد غذایی می‌توان لیمو ، سرکه ، ماست و حتی قهوه نام برد. در قهوه به تنهایی صدها ترکیبات اسیدی وجود دارد. اما در این مطلب به اسیدهایی خواهیم پرداخت .
اسید سیتریک
اسید سیتریک با غلظت بالا در مرکبات و میوه‌ها وجود دارد. در حقیقت می‌تواند حدود ۸ درصد از کل وزن این مواد را شامل شود . بدون شک این اسید در بیشتر میوه‌ها وسبزیجات وجود دارد.
اسید مالیک
اسید مالیک رایحه‌ای شبیه به سیب سبز نارس دارد. از همین رو معنی لغوی کلمه ( malum ) به معنی سیب است. بیشترین حالت اسید مالیک را می‌توان در گیاه ریواس یافت که باعث عطر خاصی در این گیاه می‌شود .
در دنیای آشپزی ، اسید مالیک معمولا از لیموترس گرفته می‌شود. به طور کلی این اسید با رسیدن بیشتر میوه ، کاهش می‌یابد. هر گیاه سبز مانند انگورهای سبز ، کیوی و انگور فرنگی می‌توان یافت.
اسید تارتاریک
این نوع اسید را بیشتر می‌توان در انگور یافت. شاخصه‌ی بسیار خاص این نوع اسید حس دهانی آن است که باعث ایجاد حس و طعم آبکی داخل دهان بعد از خوردن آن می‌شود. این اسید یکی از مواد اصلی محصولات ترش خوراکی است.
اسید استیک
اسید استیک رایحه و بویی شبیه به سرکه دارد و در سطح‌های پایین رایحه و طعمی شبیه به لیمو دارد ولی در سطح‌های بالای غلظت بویی شبیه به مخمر دارد.
سطح PH
اکنون که مقادیری اطلاعات در مورد اسیدها و تنوع طعم آنها داریم سوال اینجاست که چه چیز باعث طعم اسیدی قهوه می‌شود.
آسان‌ترین راه برای درک اسیدیته انتزاعی فرض کردن آن است. اسیدیته پرتغالی در قهوه به این معنی نیست که قهوه شما طعم پرتغال دهد بلکه به این معنی است که قهوه ترشی‌ای شبیه به ترشی پرتغال دارد.
بر این اساس لیستی از مواد اسیدی در ذهن پدیدار می‌شود که ترشی آنها متفاوت است . مثلا ترشی بلوبری کمتر از لیمو است بنابراین زمانی که می‌گوییم این قهوه اسیدیته بلوبری دارد یعنی ترشی‌ای کمتر از لیمو دارد.
پس در نهایت زمانی که از اسیدیته قهوه سخن به میان می‌آید منظور همان میزان ترشی قهوه و همچنین طعمی است که بعد از چشیدن در دهان باقی می‌گذارد…
نظر بدهید